Vivande squisite, piatti sani e leggeri, fascino dell’ambiente, naturale simpatia dei cinesi: sono le quattro caratteristiche considerate alla base del successo decretato ai ristoranti cinesi di tutto il mondo.

Gli ingredienti di base e in particolari carni e pesci sono analoghi a quelli utilizzati nella nostra cucina; i particolari sapori, tanto decantati dai cultori della cucina cinese, derivano soprattutto dagli aromi e da particolari tecniche impiegate nel cucinare.

Una differenza sostanziale, che balzerà subito all’occhio di chi entra per la prima volta in un ristorante cinese, consiste nell’aspetto invitante delle varie portate e nel fatto che esse vengono scrupolosamente preparate al momento; carni e verdure sono tagliate a cubetti o striscioline: questo consente alle pietanze di assorbire meglio i sapori di aromi e intingoli aumentandone la gustosità (e consentendo a chi lo desidera di mangiare con i bastoncini).

Le pietanze vengono poste al centro del tavolo dove ogni commensale si serve a proprio piacimento. Ma ci sono altre caratteristiche importanti: un particolare modo di utilizzare il fuoco, pentole ai nostri occhi molto curiose (gli "wok" a forma di cono rovesciato) e soprattutto le ricette, sviluppatesi e raffinatesi lungo il cammino dei secoli e tuttora in gran parte coperte da rigoroso segreto: nessun libro sulla cucina cinese rivela sino in fondo tutte le particolari tecniche per ottenere una specialità e se chiederete a un cinese si limiterà a enumerarvi i principali ingredienti, ma non si sbilancerà mai più di tanto a spiegarvi come si ottiene il sapore.

L’armonia, la ricerca dell’equilibrio tra Yin e Yang, è in linea generale il principio, la regola che ispira ogni ricetta. Il menù è sempre composto da più di cento piatti in grado di soddisfare qualsiasi palato. Un primo cuoco di valore conosce solitamente ingredienti e tecniche di preparazione di almeno 300 specialità. La tecnica di cottura deva valorizzare e evidenziare la bontà e le caratteristiche insite in ogni alimento: può completarlo, ma non deve in alcun caso camuffarlo.

I principi di valutazione tra la dieta occidentale e dieta cinese sono molto diversi: infatti nell’alimentazione occidentale si guarda soprattutto alla presenza di calorie, proteine, vitamine, zuccheri e minerali. Nella dietetica cinese, invece, si valuta la digeribilità e l’effetto di ogni cibo sui singoli organi e sulla temperatura corporea, ricercando un equilibrio che consenta di trarre dal cibo il massimo dell’energia possibile.

I risultati di una corretta dieta cinese sono a dir poco sorprendenti: infatti consentono non solo di tenere sotto controllo il peso corporeo, ma di mantenersi giovani e essere sempre in ottima forma raggiungendo un buon equilibrio fisico e psichico.

La base dell’alimentazione

La natura degli alimenti

A determinare la leggerezza di un pasto è anzitutto l’equilibrio.

Gli alimenti in funzione della loro natura, sono classificabili in "caldi", "tiepidi", "neutri", "freschi", "freddi". Tali caratteristiche costituiscono la "natura" del cibo.

Per "caldo" o "freddo" si intende l’effetto che si determina sulla temperatura interna del corpo. Gli organi che maggiormente impegnati nella digeribilità sono stomaco e la milza, che devono lavorare a una temperatura media di circa 38 gradi. Un pasto equilibrato, che tenga conto dell’effetto caldo-freddo di ogni singolo alimento, non dovrà produrre un aumento o una diminuzione della temperatura.

Alimenti "Freddi": funghi, germogli di bambù, latte, verdure crude, calamari, patata, banana, oca, anatra.

Alimenti "Freschi": zucchine, melone, uva, pere, mais, finocchio, ostriche, orzo, insalata, tau-fu (formaggio di soia).

Alimenti "Neutri": riso, crusca, prugne, miele, sesamo, salmone, pollo, piccione.

Alimenti "Tiepidi": cipolle porri verdura cotta, mele, carote.

Alimenti "Caldi": aglio, zenzero, uova, faraona, maiale, cavalli, manzo, frutti di mare, mandorle, cacao.